Welches Speiseöl passt am besten wofür? Ob zum Braten, Backen oder für kalte Gerichte – die Wahl des richtigen Öls macht einen großen Unterschied. Doch woran erkennt man hochwertige Öle, und was bedeuten Angaben wie raffiniert oder unraffiniert? Hier erfährst du die wichtigsten Fakten rund um Speiseöle.
Die Wahl des richtigen Öls
Speiseöle unterscheiden sich je nach Sorte und Herstellungsprozess in Geschmack, Farbe und Verwendbarkeit. Während beispielsweise ein mildes Walnussöl gut zu feinen Gerichten passt, verleiht Olivenöl hingegen kräftige Aromen.
Die Wahl des richtigen Öls ist abhängig von der Zubereitungsart: besonders kaltgepresste Varianten wie Leinöl sollten zum Beispiel nicht erhitzt werden, während raffinierte Öle oft hitzebeständiger sind.
Das passende Öl für jede Gelegenheit
- Raffinierte Öle sind geschmacks- und geruchsneutral und eignen sich daher ideal für Gerichte, bei denen das Öl selbst nicht dominieren soll – unabhängig davon, ob süß oder herzhaft, warm oder kalt. Bei der Gewinnung werden die Öle nämlich durch chemische Verfahren und Hitze gereinigt, um unerwünschte Stoffe zu entfernen. Dies erhöht die Haltbarkeit, trägt aber zum Verlust einiger Nähr- und Aromastoffe bei.
- Kaltgepresste Öle zeichnen sich durch ihr intensives Aroma und ihre kräftige Farbe aus und bringen somit einen unverwechselbaren Geschmack in Salate oder kalte Gerichte. Sie werden ohne hohe Temperaturen oder chemische Zusätze aus Früchten oder deren Samen gewonnen. Dadurch bleiben mehr Aromen, Nährstoffe und wertvolle Fettsäuren erhalten.
Tipp: Wenn ein Öl nicht explizit als nativ oder kaltgepresst beschrieben ist, kann davon ausgegangen werden, dass es raffiniert ist.
Ob ein Öl zum Braten, Backen, Frittieren oder nur für kalte Speisen geeignet ist, hängt von Folgendem ab:
- Die Fettsäurezusammensetzung
Die Hitzebeständigkeit hängt stark vom Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren ab. Öle mit einem hohen Gehalt sind für hohe Temperaturen ungeeignet – beispielsweise Leinöl.
Sonnenblumenöl kann nur dann zum Erhitzen genutzt werden, wenn es sich um spezielle, hoch erhitzbare Varianten handelt, die aus sog. ölsäurereichen Züchtungen gewonnen wurden.
Dabei werden diese Öle zunächst kaltgepresst und anschließend gedämpft, um ihre Hitzestabilität zu erhöhen. Generell lässt sich also sagen, dass kaltgepresste Öle weniger hitzebeständig sind als raffinierte.
- Der Rauchpunkt
Je niedriger dieser ist, desto schneller beginnt das Öl beim Erhitzen zu rauchen. Kaltgepresste Öle haben in der Regel einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Varianten derselben Ölsorte, da sie mehr freie Fettsäuren enthalten.
Zum Beispiel liegt der Rauchpunkt von kaltgepresstem Rapsöl zwischen 160 und 180 °C, während raffiniertes Rapsöl sogar Temperaturen von über 210 °C standhält.
Die richtige Lagerung
Speiseöle sollten vor Licht und Wärme geschützt aufbewahrt werden. Am besten eignen sich dunkle, kühle Räume wie eine Speisekammer.
Falls das nicht möglich ist, sind geschlossene Schränke eine gute Alternative, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Auch eine Lagerung im Kühlschrank ist möglich, wobei einige Öle bei Kälte ausflocken können – das ist jedoch unbedenklich, da die Flocken bei Zimmertemperatur von selbst wieder verschwinden.
Die richtige Entsorgung
Gebrauchte Speiseöle sollten unter keine Umständen im Abfluss oder der Toilette landen. Dort können sie sonst Rohre verstopfen, unangenehme Gerüche verursachen und die Reinigung des Abwassers aufwendiger und teurer gestalten.
Kleinere Mengen lassen sich problemlos im Hausmüll entsorgen – idealerweise in einem verschlossenen Behälter (beispielsweise in einem alten Schraubglas oder der Originalverpackung).
Feste Fette (z.B. Frittierölreste) können zusätzlich in Zeitungspapier eingewickelt werden.
Wer größere Mengen entsorgen muss, sollte sie bei einem Recyclinghof abgeben.
