Kartoffeln mit oder ohne Schale?

Ob Erdapfel, Erdbirne, Potaten oder Tüffke – Kartoffeln sind nicht nur dem Klischee nach eine der beliebtesten Gemüsesorten im deutschsprachigen Raum. Sie bereichern unsere Küche mit unzähligen Gerichten, sowohl als Beilage wie auch als Hauptspeise, vom kalten Kartoffelsalat übers cremige Raclette bis hin zum knusprigen Gratin.

Kartoffel schälen oder nicht?

Spätestens wenn alle Zutaten für ein Gericht auf der Arbeitsplatte liegen, stellt sich eine dringende Frage: Soll ich die Kartoffeln schälen oder doch lieber ungeschält verarbeiten?

Um diese Frage zu beantworten, spielen drei wichtige Faktoren eine Rolle: deine persönlichen Vorlieben, die Anforderungen des ausgewählten Rezepts sowie aber auch gesundheitliche Aspekte. Besonders den letzem dieser Faktoren möchten wir uns im Folgenden widmen.

Zwischen Nährstoffen und Giftstoffen

Bei der Kartoffelschale gehen die Meinungen auseinander! Einerseits enthält sie, wie auch die meisten anderen Gemüsearten, viele gesundheitsfördernde Nährstoffe. Auf der anderen Seite hält die Schale jedoch auch eine bittere Überraschung bereit – wie bei allen Dingen gilt es also, das richtige Maß zu finden. Wir erklären euch, warum.

Gesundheitliche Aspekte: Pro!

Fest steht, dass ein Großteil der guten Nährstoffe und Ballaststoffe der Kartoffel sich direkt unter der Schale befinden: etwa hochwertiges Eiweiß, Vitamin B und C und eine große Portion Kalium.
Vorteile des ungeschälten Verzehrs sind eine erhöhte Aufnahme von Stärke und Ballaststoffen für die Förderung des Verdauungssystems, mehr Vitamine für ein gestärktes Immunsystem und natürlich die Verringerung von Abfall, da die Schale sonst weggeworfen werden müsste.

Gesundheitliche Aspekte: Contra?

Kartoffelschalen enthalten allerdins auch geringe Mengen an Glykoalkaloiden (Solanin und Chaconin) – dabei handelt es sich um natürlich vorkommende sekundäre Pflanzenstoffe, welche die Nachtschattengewächse für die Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern produzieren. Der Gehalt von Chaconin und Solanin wird bei Kartoffeln als sogenannter ‘SGA-Wert’ angegeben.

Der SGA-Wert wird je nach Kartoffel pro Kilogramm zwischen 20-30 mg (Bundesamt für Verbraucherschutz) und 100 mg (FAO/WHO) eingeschätzt. Bei übermäßigem Verzehr können diese Stoffe beim Menschen zu unerwünschten Nebenwirkungen führen, wie etwa Bauchschmerzen, Übelkeit oder andere Vergiftungserscheinungen.

Besonders beim Verzehr der Kartoffeln durch Kleinkinder sollten deshalb geschälte Kartoffeln bevorzugt werden.
Erwachsenen schadet der Verzehr dieser Stoffe/der Kartoffelschale jedoch deutlich weniger, da eine Aufnahme von bis zu 1 mg pro Kilo Körpergewicht als verträglich gilt. So kann man die Schale also recht unbedenklich ab und an mitessen.

Frisch muss die Kartoffel sein!

Aufpassen solltest du in jedem Fall wenn die Schale sich grünlich verfärbt hat, große Druckstellen aufweist oder sogar schon Keimknollen gebildet hat. In diesem Fall sollte die Schalte in jedem Fall entfernt werden, da hier bereits größere Mengen des Solanins enthalten sein können. Der SGA-Wert kann in diesen Fällen sogar bis zu 10.000 mg SGA pro Kilogramm Kartoffeln erreichen. Was übel aussieht, kann also sehr wahrscheinlich auch zu Übelkeit führen.

Wenn deine Kartoffel so aussieht, dann bitte entweder großzügig schälen oder direkt wieder in die Erde pflanzen (und auf besseres Gelingen bei der nächsten Ernte hoffen). Copyright: istock.de/Anthony Boulton

Die hier genannten Alkaloide Solanin und Chaconin gehören übrigens zur selben Gruppe wie Coffein und Nikotin und kommen neben Kartoffeln in geringen Mengen auch in Tomaten und Auberginen vor!

Kartoffeln schälen bleibt Geschmackssache

Doch wie bereits erwähnt, gilt es nicht nur die gesundheitlichen Vor- und Nachteile zu beachten. Durch das Dranlassen oder Entfernen ihrer Schale kann die Kartoffel schließlich noch besser an das gewünschte Gericht angepasst werden. Dabei spielen sowohl Geschmack als auch Haptik eine Rolle.
Auch auf die Art der Kartoffel kommt es an, denn während manche Schalen zum Beispiel eher dünn sind und wenig Eigengeschmack abgeben, so kommt die Schale bei anderen Sorten eher dicker daher oder schmeckt zum Beispiel bitter oder etwas erdig.

In welche Kartoffeln beißt du lieber hinein? Copyright: Fotos von Gilberto Olimpio und David Trinks auf Unsplash

Wird die Kartoffel zum Beispiel gestampft und zu Kartoffelbrei verarbeitet, könnte die Haut sich zu Klumpen zusammenrollen und das Genusserlebnis stören. Außerdem passt der eher herbe Geschmack vielleicht nicht so gut zum feinen Püree.

Soll es fein und cremig sein … ? Copyright: Foto von Parnis Azimi auf Unsplash

Bleibt die Kartoffel dagegen nahe an ihrer ursprünglichen Form – zum Beispiel als Pommes, Kartoffelecken oder Ofenkartoffel – so kann die Haut das Gericht gut um eine spannende Gefühls- und Geschmacksnote ergänzen und mit einem knusprigen Rand für Abwechslung sorgen.

.. oder doch lieber etwas rustikal und mit Biss? Copyright: Foto von Markus Winkler auf Unsplash

Tipp der Redaktion: Reibe ca. 5-10 Minuten, bevor du die Kartoffelecken aus dem Ofen nimmst, noch etwas Parmesan darüber. Der Käse wird zu einer feinen Kruste und ist außerdem von Natur aus würzig, sodass du die Kartoffeln gar nicht mehr nachsalzen musst.

Trick: So schälst du Kartoffeln wie ein Profi

Ob die Schale mitgegessen werden sollte, ist also vor allem eine persönliche Präferenz. Entschließt du dich aber zum Schälen der Kartoffel, soo eignen sich besonders zwei Methoden zum Schälen. Rohe Kartoffeln bearbeitest du am Besten mit einem Gemüseschäler, danach kannst du sie ganz einfach weiterverarbeiten, zum Beispiel kochen und direkt im heißen Topf zu Püree stampfen.

Werden die Kartoffeln außerhalb des Topfs weiterverarbeitet, dann koche sie ruhig erst einmal mit Schale, um den Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen an das Wasser zu begrenzen!

In drei einfachen Schritten zur perfekt geschälten Kartoffel. Fotograf:in: Ann-Katrin Keiler, Copyright: Eigene Darstellung

• Koche die Kartoffeln und gieße dann das Wasser ab, denn hier haben sich nun neben den Vitaminen auch die Schadstoffe aus der Schale angereichert.
• Jetzt kommt der Clou: Schrecke die Kartoffel kurz einige Sekunden unter dem kalten Wasserhahn ab, bevor du beginnst sie zu schälen!
• Dadurch lässt sich die Schale dann ganz leicht mit einem Messer abziehen und die abgekühlte Kartoffel zerbröselt nicht in deiner Hand.

Tipp: Wenn du nicht jede Kartoffel einzeln abschrecken möchtest, kannst du stattdessen in einer Schüssel ein kaltes Wasserbad vorbereiten. Gib ruhig auch einige Eiswürfel in das Wasser, damit es sich nicht so schnell aufheizt!

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