Fleischersatz: Gesünder oder doch nur ein gefährlicher Trend?

Es gibt gute Nachrichten: In Deutschland hat der Fleischkonsum ein Rekordtief erreicht: 2022 verzehrte jede Person im Durchschnitt 52 Kilogramm Fleisch, was etwa 15 Prozent oder fast neun Kilogramm weniger waren als noch zehn Jahre zuvor. Gleichzeitig greifen immer mehr Menschen in Deutschland zu Fleischersatzprodukten, deren Produktion sich 2023 im Vergleich zum Jahr 2019 mehr als verdoppelt hat. (Dennoch ist die Fleischproduktion nach wie vor etwa 80-mal größer als die von pflanzlichen Alternativen.)
Da immer mehr fleischfreie Produkte auf den Markt kommen, werfen wir in diesem Artikel einen kritischen Blick auf deren Inhaltsstoffe.

Fotograf:in: Chuko Cribb, Copyright: Obwohl weniger Fleisch konsumiert wird, liegt der Durschschnitt immer noch bei 52 kg pro Jahr.

Fleischersatz - was steckt dahinter?

Tofu-Würstchen, Seitan-Schnitzel und Erbsen-Burgerpatties zählen zu stark verarbeiteten Lebensmitteln. Bei ihrer Herstellung kommen oft Emulgatoren, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Verdickungsmittel zum Einsatz.
Verarbeitete Lebensmittel sind oft ungesund, und das gilt auch für die pflanzlichen Alternativen, wie eine aktuelle Studie unter der Leitung von Fernanda Rauber von der Universität São Paulo in Brasilien zeigt. Die im Fachjournal „The Lancet Regional Health“ veröffentlichte Untersuchung legt nahe, dass pflanzliche Fleischersatzprodukte das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen können. Im Detail nachgelesen werden kann die Studie hier.

Diese Fleischersatzprodukte werden industriell stark verarbeitet, um die gewünschte Konsistenz und den intensiven Geschmack zu erreichen. Ob aus Soja, Weizen, Erbsen, Linsen oder anderen Rohstoffen – sie werden häufig zerkleinert, hitzebehandelt und mit zahlreichen Zusatzstoffen angereichert. Zudem enthalten sie oft hohe Mengen an Salz, Zucker und Geschmacksverstärkern.

Zusatzstoffe – auf diese sollte geachtet werden

Während viele Zusatzstoffe unbedenklich sind, gibt es einige, bei denen Vorsicht geboten ist:

• E425 Konjak

Konjak wird in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff, Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt. Obwohl unser Körper Konjak nicht aufnimmt, kann der Stoff die Aufnahme wichtiger Nährstoffe hemmen.
Zudem besteht ein Risiko, dass sich das Verdickungsmittel im Rachenraum festsetzt, was bei Kindern in der Vergangenheit bereits zu Erstickungsanfällen geführt hat. Aufgrund dieses Risikos ist Konjak in Gelee-Süßwaren in der EU verboten.

• E407 Carrageen

Carrageen, ein Verdickungsmittel, wird aus den Kohlenhydraten von Rotalgen gewonnen und findet neben Fleischersatzprodukten auch in Sahne, Pudding und anderen Milchprodukten Verwendung.

Obwohl die Weltgesundheitsorganisation (WHO) keine offizielle Warnung ausgesprochen hat, hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) 2018 eine maximale Tagesdosis von 75 mg/kg Körpergewicht festgelegt. Diese Grenze gilt weiterhin, solange, bis neue, relevante Studienergebnisse veröffentlicht werden.

Das Verdickungsmittel wird verdächtigt, Darmerkrankungen und Allergien auszulösen. In Tierversuchen zeigte sich, dass hohe Mengen dieses Stoffes das Immunsystem beeinträchtigen können. Daher ist es ratsam, Carrageen möglichst zu vermeiden. Alternativen wie Johannisbrotkernmehl, Pektin oder Guarkernmehl können stattdessen verwendet werden.

• Mineralölrückstände

Ob ein Produkt Mineralölrückstände enthält, ist für Verbraucher:innen leider unsichtbar. Deshalb ist es umso wichtiger, dass Organisationen wie Stiftung Warentest und Öko-Test regelmäßig Lebensmittel auf solche Rückstände überprüfen. Mineralölrückstände können durch Schmieröle von Maschinen während der Ernte, des Transports oder der Weiterverarbeitung auf und in die Produkte gelangen.

Dies kann erhebliche Gesundheitsrisiken bergen, denn gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) reichern sich im menschlichen Fettgewebe und in Organen an, wobei die langfristigen Auswirkungen noch nicht vollständig erforscht sind. Aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH) hingegen gelten bereits teilweise als krebserregend.

Als Öko-Test veganen Aufschnitt im Jahr 2022 untersuchte, fanden die Tester:innen in fast allen Produkten zumindest Spuren von Mineralöl. Auch bei einem Test von veganen Burger-Patties ein Jahr später wurden Rückstände von Mineralöl nachgewiesen. Solche Funde sind leider nicht selten und treten auch bei anderen Lebensmitteln wie Butter oder Olivenöl auf.
Es ist dementsprechend dringend erforderlich, dass die Hersteller ihre Produktionsprozesse in dieser Hinsicht zum Wohl der Verbraucher:innen verbessern.

Nicht nur Herzschmerz belastet das Herz

Ungesunde Ernährung belastet das Herz - und zwar generell, egal ob die Produkte tierischer Herkunft sind oder nicht! Fotograf:in: Kelly Sikkema, Copyright: CC0 Unsplash

Zu den Faktoren, die das Risiko für Herzkrankheiten erhöhen, gehören neben mangelnder Bewegung auch Rauchen, Übergewicht, Alkoholkonsum und eine ungesunde Ernährung. Insbesondere bei der Ernährung begehen wir oft Fehler, die zu einem Anstieg des LDL-Cholesterinspiegels führen und somit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erheblich erhöhen. Lebensmittel, die Risikofaktoren wie Übergewicht, Bluthochdruck, erhöhte Blutzucker- und Blutfettwerte begünstigen, umfassen vor allem Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weißmehl, Salz und Zucker. Diese sollten nur in Maßen konsumiert werden, da sie nicht nur das Herz und die Gefäße belasten, sondern auch andere weitreichende Gesundheitsprobleme verursachen können.

Insgesamt gilt:
Fleischersatzprodukte wie vegane Würste stehen häufig wegen ihres hohen Gehalts an Zusatzstoffen in der Kritik. Doch bei einem Vergleich mit dem tierischen Original zeigt sich schnell, dass auch Schweinewurst o.Ä. ein stark verarbeitetes Produkt mit zahlreichen Zusatzstoffen und einem hohen Salzgehalt ist.
Es wäre also falsch, vegane Ernährung generell als schädlich für das Herz oder ungesund zu betrachten. Entscheidend ist vielmehr, frische, unverarbeitete Zutaten zu verwenden, Fertigprodukte zu meiden und auf eine ausgewogene Ernährung inklusive viel Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten zu achten – unabhängig davon, ob man sich vegan, vegetarisch etc. ernährt.

Und wenn du diese Regeln beachtest, solltest du in den meisten Fällen bereits auf der sicheren Seite sein:

Grundsätzlich sollte bei allen konsumierten Produkten auf einige unverzichtliche Dinge geachtet werden! Fotograf:in: Katya Ross, Copyright: CC0 Unsplash

• Eine kurze Zutatenliste ist ein gutes Zeichen für ein qualitativ hochwertiges Produkt.
• Vermeide nach Möglichkeit die Zusatzstoffe Carrageen und Konjak.
• Achte auf den Salzgehalt in den Nährwertangaben: Er sollte so niedrig wie möglich sein. (Die WHO empfiehlt nicht mehr als fünf Gramm Salz pro Tag.)
• Produkte, die bei Tests von Stiftung Warentest und Öko-Test gut abschneiden, sind in der Regel frei von Schadstoffen wie Mineralöl oder Pestiziden.
• Ein Bio-Siegel garantiert, dass beim Anbau der Zutaten keine chemisch-synthetischen Düngemittel verwendet wurden, was Böden und Wasserressourcen schützt.
• Wenn die Herkunft der Zutaten angegeben ist, solltest du regionale Produkte bevorzugen.

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