Essbare Pilze sammeln: Darauf sollte man achten!

Herbstzeit ist Pilzzeit! Am Wochenende einen ausgedehnten Spaziergang mit einer Pilzsammelaktion verbinden - dafür geht man doch gerne in den Wald. Aber Vorsicht! Nicht jeder Pilz ist auch essbar oder gar unbedenklich. Manche schmecken einfach nicht und andere können beim Verzehr sogar schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben. Daher ist es wichtig, sich gut zu informieren und mit Bedacht vorzugehen. In diesem Artikel werden wir die Grundlagen des Pilzesammelns, die Erkennungsmerkmale essbarer Pilze, die besten Sammelorte sowie Tipps zur Unterscheidung von giftigen Pilzen behandeln.

Wo und wann wachsen Pilze?

Pilze sind in der Regel im Spätsommer und Herbst zu finden, da sie für ihr Wachstum eine feuchte Umgebung benötigen. Nach einem warmen Sommer und einigen Regenschauern im frühen Herbst sprießen die kleinen Leckerbissen förmlich aus dem Boden. Sie wachsen vor allem in Wäldern, da sie den Schutz und die Feuchtigkeit des Waldbodens bevorzugen. Nadel- und Laubwälder sind besonders ergiebig, aber auch an Waldrändern, auf Wiesen und in Parks kann man fündig werden. Der Sammelzeitraum variiert je nach Art des Pilzes:

• Pfifferlinge: Juni bis November, vor allem in lichten Fichten- und Rotbuchenwäldern
• Steinpilze: Juni bis Oktober, bevorzugt in Kiefern-, Misch- und Laubwäldern
• Maronenröhrlinge: September bis November, häufig unter Fichten und Lärchen
• Parasolpilze: Juli bis Oktober in hellen Mischwäldern (Buchen, Hainbuchen oder Fichten) aber auch Wiesen und Wegrändern
• Wiesen-Champignons: Juni bis Oktober, auf Wiesen und Waldrändern

Erkennungsmerkmale und Doppelgänger

Das sichere Bestimmen eines essbaren Pilzes ist essentiell, da viele giftige Arten den essbaren sehr ähnlich sehen. Hier sind einige charakteristische Merkmale gängiger Speisepilze:

Steinpilz (Boletus edulis)

Der köstliche und beliebte Steinpilz Copyright: Bild von Wolfgang Eckert auf Pixabay

Der Steinpilz oder Herrenpilz hat einen dicken, festen Stiel mit einem hellbraunen bis dunkelbraunen Hut, dessen Unterseite eine schwammartige Struktur (Röhren) aufweist. Er ist bekannt für seinen milden, nussigen Geschmack. Ungenießbare Doppelgänger sind der Schönfuß-Röhrling, Wurzelnder Bitterröhrling und der Gemeine Gallenröhrling. Letzterer unterscheidet sich vom Steinpilz durch seinen unangenehmen Geruch und seinen bitteren Geschmack. Steinpilze sollten nur in kleinen Mengen gesammelt werden, da sie zu den geschützten Arten zählen.

Pfifferling (Cantharellus cibarius)

Der ebenso beliebte und leckere Pfifferling Copyright: Bild von saruskiphoto auf Pixabay

Der Pfifferling oder auch Eierschwammerl genannt ist leuchtend gelb mit trichterförmigem Hut und stark gerilltem Rand. Pfifferlinge haben eine feste Konsistenz. Sie sind in Deutschland geschützt, weshalb es nur erlaubt ist, kleine Mengen zu sammeln.

Die unliebsamen Doppelgänger des Pfifferlings sind der Falsche Pfifferling und der Leuchtende Ölbaumpilz. Beide sind giftig, allerdings gibt es ein Merkmal, welches die giftigen Pilze vom gelben Leckerbissen unterscheidet: So wächst der falsche Pfifferling nämlich nur auf Totholz und der Leuchtende Ölbaumpilz auf lebendem und totem Holz. Echte Pfifferlinge hingegen wachsen immer aus dem Boden heraus. Außerdem ist der Pfifferling innen weiß und fest, sein falscher Freund schwammig-weich und gelb und der Leuchtende Ölbaumpilz weich und gelb-orange.

Maronenröhrling (Imleria badia)

Vor allem als junger Pilz sehr zu empfehlen! Copyright: Bild von Stefan Schweihofer auf Pixabay

Der Maronenröhrling besitzt einen dunkelbraunen Hut, weswegen er auch Braunkappe genannt wird, und einen gelblichen bis braunen Stiel, mit Röhren auf der Unterseite, die sich bei Druck leicht blau verfärben. Junge Exemplare sind am besten zum Verzehr geeignet, da sich in den älteren Pilzen gerne Würmer und Maden einnisten. Auch beim Maronenröhrling besteht eine Verwechslungsgefahr mit dem Gallenröhrling und dem Bitterröhrling, wobei auch hier der unangenehme Geruch der beiden falschen Freunde Klarheit verschaffen kann. Denn der Maronenröhrling besitzt ein angenehmes, nussiges Aroma.

Parasolpilz (Macrolepiota procera)

Als Schnitzel paniert in der Pfanne schmeckt der Parasol sehr köstlich! Copyright: Bild von Mike Krüger auf Pixabay

Der Parasolpilz fällt besonders durch seinen großen, schirmartigen Hut auf, der im ausgewachsenen Zustand bis zu 30 cm Durchmesser erreichen kann. Der Hut ist cremefarben bis hellbraun und oft mit schuppigen, dunkelbraunen Flecken bedeckt. Der Stiel ist lang, dünn und weist eine charakteristische, verschiebbare Manschette auf. Ein typisches Merkmal des Parasolpilzes ist sein nussartiger Geruch und Geschmack. Vor allem paniert und gebraten ist Parasol eine Delikatesse. Wichtig ist, ihn nicht mit dem Gift-Riesenschirmpilz zu verwechseln, der einen unangenehmen, säuerlichen Geruch hat.

Wiesenchampignon (Agaricus campestris)

Nur was für Erfahrene - der Wiesenchampignon! Copyright: Wikipedia

Der Wiesenchampignon ist vor allem für erfahrenere Pilzsammler eine Delikatesse. Er ist weiß bis cremefarben, der Hut ist halbkugelig, die Lamellen an der Unterseite sind rosa bis dunkelbraun. Sie sind druckunempfindlich und Einschnitte verfärben sich leicht rosa. Zwei sehr giftige Pilze, mit dem man den Wiesenchampignon leicht verwechseln kann, sind der Karbolegerling und der tödliche Knollenblätterpilz. Der Karbolegerling riecht glücklicherweise unangenehm nach der desinfizierenden Chemikalie Karbol – daher auch der Name – und nach Tinte und Krankenhaus. Außerdem besitzen Knollenblätterpilze weiße Lamellen, wohingegen der Wiesenchampignon rosa bis braune Lamellen aufweist. Außerdem hat der Champignon keine Knolle am Fuß, der Knollenblätterpilz allerdings schon. Wenn man sich jedoch unsicher ist, sollte man den Pilz lieber stehen lassen, denn auch nur geringe Mengen des Knollenblätterpilzes können tödlich sein.

Tipps bei giftigen Pilzen

Die bösen Doppelgänger haben wir bereits mit ihren leckeren Originalen verglichen. Hier noch ein paar Tipps zu allgemein giftigen Pilzen!

1. Wulstlinge: Diese Pilze, zu denen der berüchtigte Fliegenpilz und der zuvor erwähnte tödliche Knollenblätterpilz gehören, haben oft weiße Lamellen und einen weißen Stiel mit einer Knolle an der Basis. Sie sollten unbedingt gemieden werden.

2. Verfärbungen: Einige Pilze verfärben sich bei Berührung oder Druck stark (meist blau oder rot). Dies kann ein Warnsignal sein. Andererseits sind leichte Verfärbungen bei essbaren Arten wie dem Maronenröhrling normal.

3. Geruchstest: Viele giftige Pilze haben einen unangenehmen, stechenden oder fauligen Geruch, während essbare Pilze oft mild oder angenehm duften. Dies ist jedoch kein alleiniges Erkennungsmerkmal und sollte mit weiteren Kriterien kombiniert werden.

4. Lamellen und Röhren: Pilze mit Röhren (wie Steinpilze und Maronenröhrlinge) sind oft sicherer als solche mit Lamellen, da die meisten tödlich giftigen Arten, wie der Knollenblätterpilz, Lamellen besitzen.

Sicheres Pilzesammeln

Verwendet einen Pilzführer
Beim Sammeln sollten Anfänger immer einen Pilzführer zur Hand haben oder in Begleitung eines erfahrenen Pilzsammlers unterwegs sein, um Verwechslungen zu vermeiden. Mancherorts werden auch geführte Pilzwanderungen angeboten. Schaut online, ob solch eine Pilzwanderung auch in eurer Umgebung angeboten wird! Außerdem gibt es zahlreiche gute Pilzführer in Buchform oder als App, die euch bei der Bestimmung helfen können.

Sammelt nur, was ihr sicher kennt
Wenn ihr euch bei der Bestimmung eines Pilzes nicht 100 % sicher seid, lasst ihn lieber stehen.

Verwendet einen Korb
Pilze sollten in einem luftdurchlässigen Korb gesammelt werden, da sie sonst leicht verderben.

Pilze nicht ausreißen
Schneidet die Pilze mit einem Messer ab, um das Myzel (das unterirdische Pilzgeflecht) zu schonen, damit es nachwachsen kann.

Feste Kleidung
Nicht alle Pilze wachsen bequem am Wegesrand. Nicht selten muss man sich also die Hände und Schuhe schmutzig machen, weswegen es sich empfiehlt, festes Schuhwerk und wetterfeste Kleidung zu tragen.

Radioaktivität und Schwermetalle

Natürlich können wir auch das Thema Strahlenbelastung und Kontamination nicht außer Acht lassen. Nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl 1986 wurden hohe Mengen an Cäsium-137-Isotopen an die Umwelt abgegeben und belasten nun Pilze und Tiere. Auch heute noch wurden in Teilen Deutschlands nicht ganz unbedenkliche Strahlenwerte nachgewiesen – vor allem in Südbayern und Oberschwaben. Diese Werte werden auch noch eine Weile auf jetzigem Stand bleiben, da Radioaktivität erst nach 30 Jahren zur Hälfte und nach 30 weiteren Jahren wieder nur zur Hälfte zerfallen ist.
Auch können Pilze mit Schwermetallen wie Quecksilber und Cadmium versetzt sein. Zum Glück ist das Risiko durch Folgeerkrankung beim Verzehr von gesammelten Pilzen nicht erheblich, da ohnehin geraten wird, nur kleine Mengen an Pilzen zu sammeln und zu essen. Als Richtwert gilt, nur etwa 250 g Pilze pro Woche zu essen und beim Sammeln nur höchstens 2 kg Pilze pro Person aus dem Wald zu entnehmen.

Das Sammeln von Pilzen ist eine wunderbare Möglichkeit, die Natur zu erleben und frische, leckere Zutaten für die Küche zu finden. Doch Vorsicht ist das oberste Gebot: Nur gut bestimmte Pilze sollten in den Korb wandern. Mit einem geschulten Auge, einem guten Pilzführer und gegebenenfalls der Begleitung erfahrener Sammler kannst du sicher und erfolgreich essbare Pilze finden.