Grün am Tisch: Ruf nach pflanzlichen Optionen in Kantinen

Der Trend des veganen Lifestyles stieg seit 2015 markant nach oben: Laut Statista bezeichneten sich im Jahr 2023 mehr als 1,5 Millionen Deutsche als “vegan”.

Nicht zuletzt machte sich das große Interesse am Veganismus in einer vielseitigen Debatte bemerkbar: Sollen Kantinen gesetzlich dazu verpflichtet sein, mindestens ein veganes und ein vegetarisches Gericht anzubieten?

Diese Debatte hat vor allem durch die Forderungen der Deutschen Umwelthilfe (DUH) an Dynamik gewonnen, die sich für eine nachhaltigere und gesundheitsbewusstere Ernährung in öffentlichen Einrichtungen stark macht – Realisieren wollen sie dies nun in Form einer Petition.

Was wären die Vorteile von solch einem Vorgehen? Sollten auch Restaurants dies durchführen? Gibt es Bedenken? Das und vieles mehr erfahrt ihr hier!

Forderungen der Deutschen Umwelthilfe

Die DUH setzt sich für eine verbindliche Einführung von mindestens einem vegetarischen und einem veganen Gericht in allen öffentlichen Kantinen Deutschlands ein. Diese Forderung umfasst Einrichtungen wie Schulen, Universitäten, Krankenhäuser, Betriebskantinen & Co. Ziel ist es, den Zugang zu nachhaltigeren und gesünderen Mahlzeiten zu erleichtern und damit einen wichtigen Beitrag zum Umwelt- und Tierschutz sowie zur Förderung einer gesunden Lebensweise zu leisten. Zudem soll dadurch die Vielfalt auf dem Speiseplan erhöht und auf die unterschiedlichen Ernährungsbedürfnisse und -vorlieben der Bevölkerung eingegangen werden.

Die Initiative spiegelt den Wunsch der Bevölkerung wider, den Fleischkonsum zu reduzieren, was durch eine Umfrage untermauert wird, bei der mehr als 80 Prozent der Befragten in Deutschland eine Reduktion des Fleischkonsums befürworten. Trotzdem liegt der durchschnittliche Fleischkonsum pro Woche und Person bei 1,2 Kilogramm, was viermal höher ist als wissenschaftlich empfohlen.

Vorteile dieser Initiative

Die Vorteile einer solchen Regelung sind vielfältig. Wir belichten diesbezüglich folgende Aspekte:

1. Gut für die Umwelt und das Tierwohl

Die Produktion tierischer Lebensmittel ist im Vergleich zu pflanzlichen Produkten in der Tat mit erheblich höheren Treibhausgasemissionen verbunden. Dies lässt sich auf verschiedene Faktoren zurückführen, die im gesamten Produktionsprozess auftreten, von der Tierhaltung über den Anbau von Futterpflanzen bis hin zu Landnutzungsänderungen und Transport.

Im Gegensatz dazu weisen pflanzliche Lebensmittel und insbesondere Fleischersatzprodukte aus Umweltsicht deutlich bessere Bilanzen auf. So verursachen Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis, wie Soja, Weizen oder Erbsen, bis zu weniger als ein Zehntel der Treibhausgase im Vergleich zu Rindfleisch und benötigen deutlich weniger Wasser und Ackerfläche. Die Umweltbilanz von pflanzlichen Fleischersatzprodukten ist somit erheblich besser, was sie zu einer attraktiven Alternative in Bezug auf die Reduzierung von Treibhausgasemissionen macht.

Die Wahl einer veganen Lebensweise kann eine tiefgreifende und direkte Auswirkung auf das Tierwohl haben. Indem man sich für pflanzliche Nahrungsmittel entscheidet und Produkte tierischen Ursprungs meidet, trägt man aktiv dazu bei, die Nachfrage nach industriell gefertigten tierischen Erzeugnissen zu verringern. Dies kann wiederum den Druck auf landwirtschaftliche Betriebe verringern, Tiere in großer Zahl und unter oft bedenklichen Bedingungen zu züchten und zu halten.

2. Grün und Gesund

Die Förderung einer pflanzenbasierten Ernährung könnte nicht nur signifikant zur Reduzierung von Treibhausgasemissionen beitragen, sondern auch weitreichende positive Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit haben. Eine Vielzahl von wissenschaftlichen Studien und gesundheitlichen Leitlinien legt nahe, dass eine Ernährung, die reich an pflanzlichen Lebensmitteln ist, mit einem geringeren Risiko für eine Reihe von chronischen Erkrankungen verbunden ist. Zu diesen Krankheiten gehören Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes, bestimmte Krebsarten und Adipositas.

3. Eine größere Zielgruppe kann versorgt werden

Durch das Anbieten von veganen Optionen in Kantinen wird die Möglichkeit geschaffen, eine breitere Zielgruppe anzusprechen und zu versorgen. Dieser Ansatz erkennt die zunehmende Diversität in den Ernährungspräferenzen der Bevölkerung an. Mit der Integration pflanzenbasierter Gerichte in das Menü können Kantinen nicht nur Veganer:innen und Vegetarier:innen erreichen, sondern auch Flexitarier:innen, die aus gesundheitlichen, ethischen oder umweltbezogenen Gründen offen für pflanzliche Alternativen sind.

4. Positives Bewusstsein schaffen

Das Angebot von veganen Optionen in Kantinen kann maßgeblich dazu beitragen, das Bewusstsein für Veganismus zu schärfen und die Neugier für eine pflanzenbasierte Ernährung zu fördern. Durch die Bereitstellung schmackhafter und nahrhafter veganer Gerichte in öffentlichen und institutionellen Speiseeinrichtungen erhalten Menschen die Möglichkeit, vegane Lebensmittel direkt zu erleben und Vorurteile oder Unsicherheiten abzubauen. Dies kann besonders wirkungsvoll sein, da viele Menschen möglicherweise noch keine Gelegenheit hatten, vielfältige und gut zubereitete vegane Gerichte zu probieren.

5. Kinder und eine vegane Ernährungsweise

Eine vegane Schulverpflegung kann, wenn richtig umgesetzt, ebenso gesund für Kinder sein und ist nicht mit negativen Folgen verbunden. Studien und Ernährungsgesellschaften bestätigen, dass eine nährstoffreiche, pflanzliche Mahlzeit am Tag besonders vorteilhaft wäre, da viele Kinder zu Hause zu viele tierische Produkte konsumieren. Vegane Schulverpflegung bietet die Chance, allen Kindern unabhängig von ihrer üblichen Ernährungsweise eine gesunde Mahlzeit zu bieten, und kann als Bildungsinstrument dienen, um Wissen und positive Eindrücke bezüglich veganer Ernährung zu Hause zu verbreiten.

Bisherige Entwicklungen

In verschiedenen Bereichen wurden bereits Schritte unternommen, um den Anteil pflanzlicher Gerichte zu erhöhen. Viele Universitäten bieten spezielle vegetarische und vegane Menülinien in ihren Mensen an, um Studierenden und Mitarbeitenden vielfältige und gesunde Ernährungsoptionen zu bieten. Mittlerweile hat dies bundesweit großen Anklang gefunden. Ein gutes Beispiel ist die Universität Regensburg, die täglich mindestens ein veganes oder vegetarisches Gerichten in ihrer Mensa zur Verfügung stellt.

Diese Initiative spiegelt einen allgemeinen Trend in der Hochschulgastronomie Richtung “grüner Küche” wider, trotz Beibehalten herkömmlicher Kost. So kann sich eine sehr breite Zielgruppe ansprechen lassen und auch zufrieden gestellt werden.

Ebenso hat die sog. "Meatless Monday"-Kampagne weltweit Anklang gefunden, bei der einmal pro Woche komplett auf Fleisch verzichtet wird, um Gesundheit und Nachhaltigkeit zu fördern.

Während Fortschritte in Richtung einer nachhaltigeren und gesünderen Ernährung in vielen öffentlichen Einrichtungen zu beobachten sind, offenbaren aktuelle Untersuchungen der Deutschen Umwelthilfe (DUH) deutliche Mängel in bestimmten Sektoren. Eine umfassende Analyse der Speisepläne in über 80 deutschen Krankenhäusern zeigte, dass nahezu die Hälfte dieser Einrichtungen ihren Patientinnen und Patienten keine veganen Hauptgerichte anbietet. Zudem ist die Kennzeichnung pflanzenbasierter Gerichte oft unzureichend, was die Auswahl für Personen, die vegetarische oder speziell vegane Optionen bevorzugen, erheblich erschwert. Diese Erkenntnisse unterstreichen laut DUH die dringende Notwendigkeit für verbesserte Finanzierungskonzepte, verbindliche Ernährungsstandards und gezielte Unterstützung des Küchenpersonals, um die gastronomische Versorgung in Krankenhäusern an die sich wandelnden Bedürfnisse und Wünsche der Bevölkerung anzupassen​.

Sollten die Forderungen der DUH auch für den Gastrobetrieb gelten?

Angetrieben durch den globalen Trend zu pflanzlicher Ernährung und die steigende Nachfrage der Verbraucher:innen wird auch die “Grüne Küche” im Gastrobetrieb immer populärer: Spezialisierte Gastroketten wie Dean&David, Loving Hut, immergrün & Co. sind bereits weit bekannt.

Doch wie sieht es mit Gastrobetrieben aus, die sich nicht auf vegane Kost spezialisiert haben? Sollte eine vegane Option obligatorisch sein?

Die zunehmende Popularität des Veganismus kann eine Chance für Gastronomiebetriebe sein, sich zu differenzieren sowie auf Nachhaltigkeit und Gesundheitsbewusstsein zu reagieren. Indem sie auch vegane Optionen anbieten, sprechen sie ein größeres Publikum an und können so ihre Wettbewerbsposition verbessern.

Die Einführung veganer Gerichte kann aber auch Herausforderungen mit sich bringen, vor allem für Restaurants, deren Image auf der speziellen Zubereitung von Fleisch basiert (z.B. Steakhouses, Barbecue-Restaurants, oder Gaststätten, die auf spezifische Fleischsorten wie argentinische oder brasilianische Churrascarias fokussiert sind.) Ein Nachteil für solche Restaurants könnte sein, dass die Einführung veganer Gerichte zusätzliche Kosten für die Beschaffung spezieller Zutaten und zusätzliche Logistikprozesse mit sich bringt. Darüber hinaus erfordert die Zubereitung veganer Speisen oft spezifisches Know-how und Schulung des Küchenpersonals, um geschmackliche Qualität und Vielfalt zu gewährleisten. Ein weiterer Aspekt ist die Gefahr der Kreuzkontamination mit nicht-veganen Produkten, was bei strengen Veganern zu Unzufriedenheit führen kann. Diese Faktoren können die Betriebskosten erhöhen und erfordern sorgfältige Planung und Management.

Ein Kompromiss könnte die Einführung einer kleinen, aber feinen Auswahl an veganen Gerichten sein, die mit bereits vorhandenen Zutaten zubereitet werden können, um die Kosten niedrig zu halten und gleichzeitig die Vielfalt des Menüs zu erhöhen. Doch die Frage danach, ob ein veganes Gericht nun obligatorisch in der Speisekarte inkludiert werden sollte, bleibt demnach weiter umstritten, da viele unterschiedliche Faktoren entscheidend sind.